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Composer des menus équilibrés lors d'un séjour itinérant ou en gestion libre

La journée d’un enfant et d’un adolescent est généralement composée de 4 repas :

  • Le petit-déjeuner comporte au minimum une boisson + trois éléments principaux : un aliment céréalier (pain, biscottes ou autre produit céréalier, etc.), un produit laitier (lait, yaourt, fromage ou autre produit laitier, etc.) et un fruit (fruit cru, jus de fruit, compote, purée de fruit).
  • Les repas principaux (déjeuner et dîner) sont quant à eux constitués de 4 ou 5 composantes : une entrée (crudités, salade, charcuterie, etc.), un plat protidique (à base de viande, poisson, œuf, abats, etc.), une garniture (légume, légume sec, pomme de terre, produit céréalier, etc.), un produit laitier (lait, yaourt, fromage ou autre produit laitier, etc.) et un dessert (fruit cru entier ou en salade, fruit cuit ou au sirop, pâtisserie, biscuit, sorbet, dessert lacté, glace, etc.).
  • Le goûter comporte au minimum une boisson + deux des trois éléments suivants : un aliment céréalier (pain, biscottes ou autre produit céréalier, etc.), un produit laitier (lait, yaourt, fromage ou autre produit laitier, etc.) et/ou un fruit (fruit cru, jus de fruit, compote, purée de fruit).

Il convient de varier la composition des menus pour assurer l’équilibre nutritionnel.


L’équilibre alimentaire

Avant de s’attaquer à la composition des menus, il est utile de se rappeler les différentes familles d’aliments et leur poids dans notre alimentation :

Composer des menus équilibrés en ACM


Le plan alimentaire hebdomadaire

Il permet de répartir les groupes d’aliments sur une période d’une semaine en respectant variété et équilibre alimentaire. Il se présente sous forme d’un tableau dans lequel figurent les différentes catégories de produits. On obtient ainsi les structures de repas équilibrés.

Le plan alimentaire hebdomadaire peut ressembler à celui-ci. Il ne vous reste plus qu’à placer les plats précis.

Déjeuner
Jour 1Crudités, charcuterie, légumes, fromage, gâteau
Jour 2Crudités, viande, légumes, laitage
Jour 3Légumes, pomme de terre, poisson, fromage, fruit cru
Jour 4Viande, légumes, laitage, fruit cru
Jour 5Crudités, abats, fromage, fruit cuit
Jour 6Crudités, légumes secs, viande, laitage, fruit cuit
Jour 7Crudités, volaille, riz, laitage

Diner
Jour 1Crudités, œufs, légumes, entremet au lait
Jour 2Patate, céréales, fromage, fruit cru
Jour 3Potage, charcuterie, pâtes, laitage
Jour 4Crudités, viande froide, pomme de terre, entremet au lait
Jour 5Salade, pâtes, laitage, fruit cru
Jour 6Salade, viande, légumes, fromage, fruit cru
Jour 7Légumes, poisson, fromage, fruit cru


💡 À noter : En séjour itinérant ou en plein air, il n’est pas évident de respecter scrupuleusement le plan alimentaire. Il malgré tout possible de faire des pique-niques équilibrés ou de compenser un repas mal équilibré lors du repas suivant. Si vous mangez un sandwich avec des chips le midi, privilégiez les légumes et les fruits le soir.


Le budget

Le budget est un point essentiel à la constitution des repas. Il s’agit de savoir quel est le montant accordé par jour et par enfant et d’en tenir compte lors de l’élaboration des menus.

On estime aux alentours de 5 euros le prix moyen par enfant et par jour. Mais cette moyenne varie en fonction des contraintes du lieu, de la tranche d’âge, des activités, etc. Il n’est pas nécessaire de dépenser beaucoup pour se nourrir de façon équilibrée. 

Voici quelques astuces pour mieux gérer votre budget, tout en préparant des repas de qualité :

  • Pour maintenir un budget équilibré, vous pouvez prévoir des repas plus économiques et vous faire plaisir le jour suivant avec des repas plus élaborés. La viande étant chère, vous pouvez la diminuer et la remplacer par des plats composés de céréales (riz, blé, boulghour, semoule…) et de légumineuses (lentilles, haricots secs, pois chiches…). Associées, elles apportent les protéines nécessaires pour remplacer la viande. Vous faites ainsi des économies tout en respectant l’équilibre alimentaire.
  • Respectez autant que possible le rythme des saisons. Les fruits et légumes de saison sont plus goûteux et meilleur marché.
  • Comparez les tarifs dans les supermarchés. Bien souvent, les articles les plus chers sont placés au niveau du regard. Regardez plus haut ou plus bas pour trouver des articles similaires et souvent moins coûteux.
  • Pour les denrées non périssables (huile, farine, riz…), vous pouvez faire vos courses dans des supermarchés discount. Ils proposent les mêmes articles à des tarifs en dessous de la moyenne. Cela peut être une solution pour faire des courses économiques.


Le calcul des quantités

Calculer au mieux les proportions vous évitera de manquer ou de gaspiller. Il est utile de connaître les bonnes mesures des aliments de base :


ALIMENTSENFANTSPRÉ-ADOSADOS
Riz / entrée30 g40 g50 g
Riz / Plat principal50 g60 g80 g
Pâtes / Entrée30 g40 g50 g
Pâtes / Plat principal50 g60 g80 g
Pommes de terre / accompagnement200 g300 g400 g
Purée en sachet20 g30 g 40 g
Courgette150 g200 g250 g


ALIMENTS ENFANTS PRÉ-ADOS ADOS
Salade verte1 pour 71 pour 61 pour 5
Tomates / entrée80 g90 g100 g
Viande80 g100 g120 g
Poisson / en filet100 g115 g130 g
Œufs / pour omelette 1,5 / pers2 / pers3 / pers
Jambon cru30 g 40 g50 g
Fromage 30 g30 g40 g

Les quantités peuvent être modulées en fonction :

  • Des activités (après une activité physique, l’appétit des jeunes sera plus important)
  • Du climat (on mange moins quand il fait chaud)
  • Du moment dans le séjour (généralement, l’appétit grandit en cours de séjour)
💡 Astuce : calculez les quantités avant d’aller faire vos courses et établissez une liste à l’avance, en classant les aliments par rayon. Cela vous fera gagner beaucoup de temps dans le magasin.


Préparer les repas

Cuisiner pour un groupe nécessite du temps et de l’organisation. Estimez à l’avance le temps nécessaire à la préparation du repas et déterminez l’heure à laquelle l’équipe cuisine devra s’y mettre. Tenez compte du temps de cuisson qui est souvent plus long quand il s’agit de faire cuire des grandes quantités. Et certaines recettes nécessitent des préparations à l’avance. Alors anticipez !

En étant organisé, le repas pourra être servi à l’heure et n’empiétera pas sur le programme des activités. Et cela permettra aussi de cuisiner détendu.

Les bons gestes pour ne pas perdre de temps

  • Avant d’attaquer la préparation du repas, vérifiez que vous avez bien tous les ingrédients nécessaires et sortez-les.
  • Pour anticiper les cuissons de légumes, pâtes, riz… mettez tout de suite une grande marmite d’eau à bouillir et couvrez-la.
  • Si vous faites des cuissons au four, préchauffez-le à l’avance.

L’implication des jeunes

En séjour en auto-gestion, il y a un certain nombre de tâches de vie quotidienne à accomplir : les courses, la préparation des repas, la vaisselle, le rangement… Il faut être vigilant à ce que la participation des jeunes soit équitable, pour éviter l’apparition de tensions qui risqueraient de nuire à l’ambiance du séjour.

Plusieurs modes d’organisation de la vie quotidienne sont possibles :

Construire une grille des services

On met en place en début de séjour un tableau à double entrée avec d’un côté les tâches à réaliser et de l’autre les équipes. Cette méthode permet de connaître à l’avance le rôle de chacun et surtout, permet une équité entre chaque jeune, et peut ainsi éviter le sentiment que certains en font plus que d’autres.

Télécharger notre modèle

Les groupes peuvent être constitués par affinité, ou imposés par l’équipe. On leur attribue un nom pour les identifier rapidement. Ce système peut être assoupli en cours de séjour si le groupe permet de laisser place à plus de spontanéité.

Miser sur la spontanéité

On laisse les jeunes participer librement aux tâches collectives. Cette méthode peut être efficace si l’effectif est restreint et si les jeunes ont déjà une expérience de la vie en collectivité et ont intégré le fonctionnement de chaque tâche. Soyez attentif à ce que chaque jeune participe.

Laisser place au volontariat

Les différentes tâches sont présentées en début de séjour aux jeunes, et chacun devra y participer plusieurs fois, de manière volontaire. Le nombre de participation est annoncée (par exemple, chaque jeune devra durant le séjour faire 4 fois la vaisselle, 4 fois le repas…).

Après chaque tâche accomplie, le jeune inscrit son nom sur un tableau. À l’équipe d’animation de vérifier en cours de séjour que chacun respecte ce mode de fonctionnement et participe.

À vous de juger ce qui convient le mieux à votre cadre de séjour, en fonction :

  • De l’âge des participants,
  • De l’effectif,
  • De l’environnement,
  • De la durée du séjour,
  • etc.

Les indispensables

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