Parmi les éléments fondamentaux à prendre en compte lors d’un séjour de vacances organisé en gestion libre, il y a celui des repas. Et ce n’est pas une mince affaire, surtout pour les non-professionnels de la cuisine que nous sommes ! Pour certains, la préparation des repas peut être synonyme de corvée ou de stress. Mais pas de panique, avec un peu d’organisation et quelques tuyaux, cela devient un jeu d’enfant. Et surtout, la préparation des repas peut être amenée comme une activité à part entière et cuisiner devient une source de plaisir et de partage.

Les repas sont un moment clé du séjour. C’est un élément déterminant de sa réussite, à ne pas négliger. Si vous devez diriger un séjour durant lequel les repas sont préparés par l’équipe et le groupe, cela demande un peu d’anticipation et d’organisation : acheter, aménager, préparer, manger, ranger… tout cela ne s’improvise pas. Voici quelques pistes pour vous aider à organiser vos repas.

Composer les menus

L’équilibre alimentaire

Avant de s’attaquer à la composition des menus, il est bon de se rappeler les différentes familles d’aliments :

equilibre-alimentaire

Le plan alimentaire hebdomadaire

Il permet de répartir les groupes d’aliments sur une période d’une semaine en respectant variété et équilibre alimentaire. Il se présente sous forme d’un tableau dans lequel figurent les différentes catégories de produits. On obtient ainsi les structures de repas équilibrés.

Le plan alimentaire hebdomadaire peut ressembler à celui-ci. Il ne vous reste plus qu’à placer les plats précis.

DÉJEUNER DINER
JOUR 1 Crudités Crudités
Charcuterie Oeufs
Légumes Légumes
Fromage Entremet au lait
Gâteau  (-)
JOUR 2 Crudités Potage
Viande Céréales
Légumes Fromage
Laitage Fruit cru
JOUR 3 Légumes  Potage
 Pomme de terre  Charcuterie
 Poisson  Pâtes
Fromage  Laitage
 Fruit cru  (-)
JOUR 4 Viande  Crudités
 Légumes  Viande froide
 Laitage  Pomme de terre
 Fruit cru  Entremet au lait
JOUR 5  Crudités Salade
Abats  Pâtes
Fromage  Laitage (gratin)
Fruit cuit  Fruit cru
JOUR 6 Crudités  Salade
 Légumes secs  Viande
 Viande  Légumes
 Laitage  Fromage
Fruit cuit  Fruit cru
JOUR 7  Crudités Légumes
 Volaille  Poisson
 Riz Fromage
 Laitage  Fruit cru

La journée d’un enfant et d’un ado est composée de façon générale de 4 repas : petit déjeuner, déjeuner, goûter et dîner. Les petits déjeuners et goûters peuvent permettre de compenser le manque d’une catégorie d’aliments.

En séjour itinérant ou en plein-air, il n’est pas évident de respecter scrupuleusement le plan alimentaire. C’est malgré tout possible de faire des pique-niques équilibrés. Ou de compenser un repas mal équilibré au repas suivant. Après un sandwich le midi, privilégiez les légumes et les fruits le soir.

Le budget

Le budget est un point essentiel à la constitution des repas. Il s’agit de savoir quel est le montant accordé par jour et par enfant et d’en tenir compte lors de l’élaboration des menus.

On estime aux alentours de 5 euros le prix moyen par enfant et par jour. Mais cette moyenne varie en fonction des contraintes du lieu, de la tranche d’âge, des activités… Il n’est pas nécessaire de dépenser beaucoup pour se nourrir de façon équilibrée. Voici quelques asruces pour mieux gérer votre budget, tout en préparant des repas de qualité :

  • Pour maintenir un budget équilibré, vous pouvez prévoir des repas plus économiques et vous faire plaisir le jour suivant avec des repas plus élaborés. La viande étant chère, vous pouvez la diminuer et la remplacer par des plats composés de céréales (riz, blé, boulghour, semoule…) et de légumineuses (lentilles, haricots secs, pois chiches…). Associées, elles apportent les protéines nécessaires pour remplacer la viande. Vous faîtes ainsi des économies tout en respectant l’équilibre alimentaire.
  • Respectez autant que possible le rythme des saisons. Les fruits et légumes de saison sont plus gouteux et meilleur marché.
  • Comparez les tarifs dans les supermarchés. Bien souvent, les articles les plus chers sont placés au niveau du regard. Regardez plus haut ou plus bas pour trouver des articles similaires et souvent moins couteux.
  • Pour les denrées non périssables (huile, farine, riz…), vous pouvez faire vos courses dans des supermarchés discount. Ils proposent les mêmes articles à des tarifs en dessous de la moyenne. Cela peut être une solution pour faire des courses économiques.

Le calcul des quantités

Calculer au mieux les proportions vous évitera de manquer ou de gaspiller. Il est utile de connaître les bonnes mesures des aliments de base :

ALIMENTS ENFANTS PRÉ-ADOS ADOS
Riz / entrée 30 g 40 g 50 g
Riz / Plat principal 50 g 60 g 80 g
Pâtes / Entrée 30 g 40 g 50 g
Pâtes / Plat principal 50 g 60 g 80 g
Pommes de terre / accompagnement 200 g 300 g 400 g
Purée mousline 20 g 30 g 40 g
Courgette 150 g 200 g 250 g
Salade verte 1 pour 7 1 pour 6 1 pour 5
Tomates / entrée 80 g 90 g 100 g
Tomates / accompagnement 100 g 120 g 130 g
Viande 80 g 100 g 120 g
Poisson / en filet 100 g 115 g 130 g
Thon 30 g 40 g 50 g
Jambon cru 30 g 40 g 50 g
Œufs / pour omelette 1,5 / pers 2 / pers 3 / pers
Fromage 30 g 30 g 40 g
Camembert 1 pour 10 1 pour 8 1 pour 6

Les quantités peuvent être modulées en fonction :

  • Des activités (après une activité physique, l’appétit des jeunes sera plus important)
  • Du temps (on mange moins quand il fait chaud)
  • Du moment dans le séjour (généralement, l’appétit grandit en cours de séjour)

Calculez les quantités avant d’aller faire vos courses et établissez une liste à l’avance, en classant les aliments par rayon. Cela vous fera gagner beaucoup de temps dans le magasin.

Préparer les repas

Cuisiner pour un groupe nécessite du temps et de l’organisation. Estimez à l’avance le temps nécessaire à la préparation du repas et déterminez l’heure à laquelle l’équipe cuisine devra s’y mettre. Tenez compte du temps de cuisson qui est souvent plus long quand il s’agit de faire cuire des grandes quantités. Et certaines recettes nécessitent des préparations à l’avance. Alors anticipez !

En étant organisé, le repas pourra être servi à l’heure et n’empiétera pas sur le programme des activités. Et cela permettra aussi de cuisiner détendu.

Les bons gestes pour ne pas perdre de temps :

  • Avant d’attaquer la préparation du repas, vérifiez que vous avez bien tous les ingrédients nécessaires et sortez-les.
  • Pour anticiper les cuissons de légumes, pâtes, riz… mettez tout de suite une grande marmitte d’eau à bouillir et couvrez-la.
  • Si vous faîtes des cuissons au four, préchauffez-le à l’avance.

L’implication des jeunes

En séjour en auto-gestion, il y a un certain nombre de tâches de vie quotidienne à accomplir : les courses, la préparation des repas, la vaisselle, le rangement… Il faut être vigilant à ce que la participation des jeunes soit équitable, pour éviter l’apparition de tensions qui risqueraient de nuire à l’ambiance du séjour.

Plusieurs modes d’organisation de la vie quotidienne sont possibles :

1. Construire une grille des services

On met en place en début de séjour un tableau à double entrée avec d’un côté les tâches à réaliser et de l’autre les équipes (voir exemple). Cette méthode permet de connaître à l’avance le rôle de chacun et surtout, permet une équité entre chaque jeune, et peut ainsi éviter le sentiment que certains en font plus que d’autres.

Les groupes peuvent être constitués par affinité, ou imposés par l’équipe. On leur attribue un nom pour les identifier rapidement. Ce système peut être assoupli en cours de séjour si le groupe permet de laisser place à plus de spontanéité.

2. Miser sur la spontanéité

On laisse les jeunes participer librement aux tâches collectives. Cette méthode peut être efficace si l’effectif est restreint et si les jeunes ont déjà une expérience de la vie en collectivité et ont intégré le fonctionnement de chaque tâche. Soyez attentif à ce que chaque jeune participe.

3. Laisser place au volontariat

Les différentes tâches sont présentées en début de séjour aux jeunes, et chacun devra y participer plusieurs fois, de manière volontaire. Le nombre de participation est annoncée (par exemple, chaque jeune devra durant le séjour faire 4 fois la vaisselle, 4 fois le repas…).

Après chaque tâche accomplie, le jeune inscrit son nom sur un tableau. À l’équipe d’animation de vérifier en cours de séjour que chacun respecte ce mode de fonctionnement et participe.

À vous de juger ce qui convient le mieux à votre cadre de séjour, en fonction :

  • de l’âge des participants,
  • de l’effectif,
  • de l’environnement,
  • de la durée du séjour,
  • etc.